Curso online · Formulación de rellenos estables para bombones
Una formación de Veltom Ventures LLC
Curso en desarrollo · Inscripciones próximamente
Formular.
Elaborar.
Medir.
Comparar.
Textura
Estabilidad
Conservación
Recién hecho no basta.
Aprende cómo los ingredientes y el proceso afectan a la textura, la estabilidad y la conservación de tus bombones.
Recibir el avisoUna ganache puede saber bien y dejar preguntas abiertas: cómo evolucionará su textura, qué ocurrirá al combinarla con otra capa y cómo evaluar su conservación. Esta formación conecta la función de los ingredientes con pruebas que ayudan a responderlas.
Explora el programa
Cada corte revela una estructura.
Otro chocolate aporta una combinación distinta de grasa y sólidos. Un puré incorpora agua y acidez. Sustituir un azúcar puede cambiar algo más que el dulzor. Repetir los gramos no siempre conserva la textura.
Trabajaremos estas preguntas desde la formulación: identificar qué cambió, plantear un ajuste y comparar su efecto. Las recetas serán el punto de partida, no la única respuesta.
Si una textura cambia, ajustar varios ingredientes a la vez dificulta saber por qué. El recorrido conecta fundamentos y casos prácticos con una forma ordenada de probar.
Define el problema: corte demasiado blando, grasa visible o crujiente que desaparece durante el almacenamiento.
Revisa ingredientes y proceso: agua aportada, tipo de grasa, azúcares, temperaturas y orden de incorporación.
Plantea un cambio frente a una fórmula de referencia y mantén comparables las demás condiciones.
Anota fórmula, lote, proceso, almacenamiento y observaciones en el tiempo; añade las mediciones pertinentes.
Saber qué cambiaste. Registrar qué ocurrió. Tener una base para la siguiente prueba.
Cuatro situaciones para conectar el defecto que ves con lo que conviene estudiar. Explora cada pestaña.
Ganache
Agua, grasas y sólidos forman una estructura cuya textura depende también del proceso. Una emulsión desestabilizada puede mostrar grasa separada: añadir más líquido o aplicar calor no es una corrección universal.
Estudiaremos la composición del chocolate, la fase acuosa, las temperaturas y el orden de incorporación para plantear ajustes de fórmula y proceso según el caso.
Praliné
En un praliné de base grasa, la red de grasa cristalizada y las partículas influyen en la retención de aceite. Que fluya al dosificarlo no equivale a que separe aceite durante el almacenamiento; tampoco se analiza como una ganache.
Relacionaremos frutos secos, chocolate, sólidos y cristalización con el cuerpo, el corte y la aparición de aceite libre, para distinguir consistencia y estabilidad.
Crujiente
La humedad puede volver más flexible una estructura rígida y quebradiza. En matrices donde aplica, ese cambio se relaciona con la transición vítrea: el paso de un estado vítreo a uno más gomoso, condicionado por el agua y la temperatura.
Veremos cómo este concepto ayuda a estudiar feuilletine, obleas, galletas o kataifi junto con su estructura, formulación y montaje. No toda pérdida de crujiente tiene una sola causa.
Capas
La humedad tiende a desplazarse de una zona con mayor aw a otra con menor aw; así puede ablandarse un crujiente. Otro fenómeno es la migración de grasas del relleno al casquillo, que puede favorecer el afloramiento graso: manchas o velo blanquecino en el chocolate.
Estudiaremos diferencias de aw, ensamblaje, barreras y compatibilidad entre relleno y cobertura. Una barrera puede ralentizar la migración de humedad, no asegura detenerla. La migración de grasa tampoco es lo mismo que aceite separado dentro del relleno.
Comparar chocolates, purés y azúcares por lo que aportan a la fórmula, no solo por su sabor.
Investigar una ganache cortada revisando proporciones, temperaturas e incorporación.
Distinguir un praliné fluido de uno que exuda aceite al guardarlo.
Planificar combinaciones de capas considerando humedad, grasas y crujiente.
Elegir qué medir —incluidas aw y pH cuando corresponda— y cómo interpretar los datos.
Registrar pruebas comparables para seguir la textura y el estado del bombón en el tiempo.
08 módulos
El contenido y el orden podrán ajustarse antes del lanzamiento.
Lectura de fórmulas y función de grasas, azúcares, agua y sólidos. Cómo comparar chocolates, purés y azúcares por su composición y relacionar una sustitución con dulzor, cuerpo, fundencia y textura. Planteamiento de ajustes frente a una fórmula de referencia.
La humedad expresa cuánta agua contiene el relleno; la actividad de agua (aw) describe su estado, no su cantidad. Se mide comparando la presión de vapor del agua del alimento con la del agua pura a la misma temperatura. Estudiaremos cómo ingredientes como los azúcares disueltos influyen en ella, por qué dos rellenos con humedad similar pueden tener distinta aw y cómo medir e interpretar resultados para analizar textura y conservación.
El pH expresa acidez o alcalinidad y resulta relevante al trabajar con fases acuosas e ingredientes ácidos. Abordaremos qué cambia al incorporar un puré, cómo la acidez puede afectar a componentes de la fórmula —como las proteínas— y cómo medirla en una muestra adecuada. El pH se interpreta junto con aw y las demás condiciones; no la sustituye ni garantiza seguridad por sí solo.
Relación entre fase acuosa, grasas y sólidos del chocolate. Emulsiones cortadas, grasa separada y texturas inesperadas: cómo revisar proporciones, temperaturas, orden de incorporación y mezclado. Comparación de ajustes de fórmula y proceso sin convertir una técnica de corrección en una solución para todas las recetas.
Rellenos de frutos secos de base grasa: partículas, grasa líquida y red cristalina. Diferencias entre fluidez al dosificar y exudación de aceite con el tiempo. Relación de la composición y la cristalización con la estructura, el corte y la retención de aceite, sin trasladar automáticamente el modelo de emulsión de una ganache.
Feuilletine, obleas, galletas y kataifi: cómo estudiar la pérdida de una textura quebradiza. Introducción a la transición vítrea en las matrices donde aplica y al efecto plastificante del agua, que facilita que la estructura se vuelva más flexible. Su relación con temperatura, composición y otros factores de textura, sin atribuir todos los defectos a ese único mecanismo.
Diferencias de aw como motor de migración de humedad entre componentes. Estrategias de formulación, montaje y barreras para estudiar el contraste entre capas. Por separado, migración de grasas hacia el casquillo, compatibilidad de grasas y afloramiento graso. Evaluación del bombón completo: lo que funciona por separado puede cambiar al combinarse.
Estabilidad física, conservación sensorial e inocuidad como dimensiones distintas. Cómo plantear seguimiento de muestras, documentar fórmula y proceso, definir condiciones de almacenamiento y registrar observaciones y mediciones en el tiempo. Qué puede aportar cada dato y cuándo hace falta una validación específica del producto.
De lo que aporta cada ingrediente a lo que ocurre durante el almacenamiento.
Ver la formación y el precio
De la fórmula al bombón.
Tommy Werner
Tomás Bass Werner será el responsable e instructor de esta formación desarrollada por Veltom Ventures LLC.
El enfoque conectará ingredientes y proceso con problemas de elaboración y almacenamiento: desde una emulsión cortada hasta una capa crujiente que se ablanda.
Una lectura de aw o pH no se convierte automáticamente en una fecha de caducidad. La evaluación considera fórmula, proceso, higiene, empaque y almacenamiento; la inocuidad exige evidencia adecuada al producto, no solo observarlo o probarlo.
Seguir separación de aceite, estructura, corte, crujiente y cambios en el casquillo.
Evaluar cambios de aroma, sabor y textura en muestras aptas para esa evaluación; nunca probar para determinar si son seguras.
Evaluar peligros y controles, con análisis y validación especializada cuando corresponda.
Registrar muestras, fechas, condiciones y mediciones comparables para interpretar la evolución.
No se aceptan pagos en esta etapa.
Precio y condiciones sujetos a confirmación antes de abrir las inscripciones.
Déjanos tu correo y te avisaremos cuando abramos las inscripciones y puedas consultar el programa y las condiciones finales.
No. Solo sirve para recibir por correo la apertura de inscripciones, el programa y las condiciones finales. No implica pago, compromiso de compra ni asignación de una plaza.
La formación combinará fundamentos con recetas y aplicaciones como casos de estudio: leer qué aporta cada ingrediente, observar el resultado y plantear ajustes. El objetivo es que puedas trabajar sobre una fórmula, no solo reproducir sus cantidades.
No: la humedad indica la cantidad de agua; la aw describe su estado en el alimento. Los ingredientes y sus interacciones hacen que no exista una conversión única entre ambas. Por eso calcular el agua aportada por un puré no sustituye medir la aw del relleno.
Su interpretación es especialmente relevante en rellenos con fase acuosa y componentes ácidos. En un praliné de base grasa, sin una fase acuosa comparable, no debe trasladarse sin más la misma medición ni el análisis de una ganache. Primero hay que identificar la estructura y elegir un método adecuado.
Puede ayudar a ralentizar la entrada de humedad, pero el resultado depende de la barrera, su continuidad, el montaje, las diferencias de aw y el almacenamiento. La propuesta es estudiar y comprobar la combinación completa, no asumir que cualquier recubrimiento la aísla para siempre.
No a partir de esas lecturas aisladas. Son datos para una evaluación que también considera formulación, proceso, higiene, empaque, almacenamiento y evolución de las muestras. El curso no garantiza una vida útil concreta ni sustituye la validación microbiológica, el asesoramiento especializado o los requisitos sanitarios aplicables.
Está dirigido a quienes elaboran o quieren elaborar bombones y desean estudiar formulación. Trabajaremos la utilidad y la interpretación de las mediciones; los requisitos para seguir las prácticas y los instrumentos necesarios se detallarán con el programa final. No se ofrecen equipos incluidos.
Con el aviso de apertura podrás consultar el precio final, la plataforma, el plazo de acceso y los requisitos. También se indicará expresamente si hay soporte, certificado, descargables o política de reembolso; no deben darse por incluidos en esta etapa.
Es una formación propia de Veltom Ventures LLC, con Tomás Bass Werner / Tommy Werner como responsable e instructor. Es una oferta independiente.
13 / Tu próxima fórmula
Ganaches que se cortan, aceite que se separa, capas que pierden textura. Aprende a investigar qué ocurre y a plantear pruebas que te ayuden a ajustar el relleno.
